Když si v Londýně obřadně vychutnáte výtečný odpolední čaj, když v japonském Tokiu ochutnáte matcha koláčky (z prášku z mletého zeleného čaje), nebo když na ulici v indickém Dillí zvědavě hltáte assamský černý čaj z keramických misek plných po okraj, zamysleli jste se někdy nad tím, odkud pochází ten čerstvě voňavý čaj v šálku nebo lahodný čaj v koláčku, který máte v ruce? A jakou hrou osudu se s ním setkáváte?

Podle historických pramenů je Čína pravlastí čaje. Archeologické nálezy dokazují, že v pásu mezi Jü-jao-tchien a horami Luo u města Chang-čou se již před více než 6000 lety začalo s velkoplošným pěstováním čajových lístků. Záznamy ve Velkém čínském čajovém kodexu praví: Čaj se za dynastie Tchang (roku 805 n. l.) dostal do Japonska, za dynastie Ming (v jejím krátkém dílčím období mezi lety 1405 a 1433) podnikl admirál Čeng-che sedm námořních výprav po Tichém a Indickém oceánu a postupně přivezl čaj do 37 zemí a oblastí jihovýchodní Asie a na březích Indického oceánu. V roce 1516 přivezli portugalští mořeplavci čajové lístky z Číny do Evropy, v roce 1567 se čaj ze Střední Asie rozšířil do Ruska, a v roce 1606 nakoupili Holanďané čaj v Macau a odvezli jej k prodeji do své vlasti. V roce 1662 se černý čaj stal cennou součástí věna portugalské princezny Kateřiny a byl dovezen do Anglie. 

Na euroamerickém trhu mohou lidé vidět čaje druhově poměrně jednotvárné, 90 procent jich představuje černý čaj, v Číně, najdeme přes 6 000 druhů. Čínští čajoví mistři proto v průběhu přípravy nápoje využívají fermentaci jako hlavní řemeslnou metodu. Díky tomu dojde u čajových lístků k procesu záhadné proměny, kdy dojde k enzymatické oxidaci mnoha druhů výživných látek v čaji s kvasinkami dodanými z vnějšku. Tak se lze dopracovat k šesti velkým naprosto odlišným druhům čaje, které se liší barvou, druhem vůně, chutí a barvou nálevu. 

Historie čínského pití čaje, způsob jeho pití a zejména výběr druhů čaje, to vše je odlišné od Evropy a Ameriky. Evropané a Američané jsou zvyklí pít nápoje s přimíchanými šťávami a nálevy z rostlin (například ovocné džusy) nebo s mlékem. Proto se při výběru čajových produktů soustředí na zcela fermentovaný červený čaj. V nálevech černého čaje je množství enzymů, což je pro takové kombinace vhodné. Číňané navíc dokážou perfektně čaj párovat s jídlem. 

Polovina světové produkce

Čínský zelený čaj je co do vyrobeného, prodaného a spotřebovaného množství nejvýznamnější. V roce 2018 Čína vyprodukovala asi tři milióny tun čajových lístků (to představuje 55 procent světové produkce), z toho zelený čaj představoval 1,8 miliónu tun, což překročilo 60 % celkové čínské čajové produkce. Všech deset nejznámějších čínských zelených čajů pochází z povodí čínské matky řek Jang-c’ (Dlouhé řeky), ať už z jejího horního, středního nebo dolního toku. Důvodem je, že čaj je třeba louhovat v kvalitní nezásadité vodě, čemuž odpovídá 85 procent vodních zdrojů v povodí Dlouhé řeky. Na dolním toku tak například máme čaj Si-chu lung-ťing (Dračí studna od Západního jezera) z Chang-čou, Bi-luo-čchun (Azurově oblačné jaro) od jezera Tchaj-chu u Su-čou. Na středním toku to jsou Chuang-šan Mao-feng od Žlutých hor, Tchaj-pching chou-kchuej, Lu-šan jün-wu (Mlha nad horou Lu). Na horním toku máme En-š’ jü-lu (Kapky rosy z En-š’), E-mei ču-jie-čching (Zeleň bambusových listů z E-mei) a další. 

V jižních a přímořských oblastech, kde je voda poněkud kyselejší, lidé nicméně volí pro pěstování a výrobu „zelenomodrý čaj“ (wu-lung), u něhož vysoká voňavost a síla vyrovnává ostrou chuť, kterou vyvolává právě louhování v mírně kyselé vodě. Mezi tyto čaje wu-lungy patří Wu-i-šan ta-chung-pchao (z hor Wu-i), An-si Tchie Kuan-jin (Železná bohyně Kuan-jin z An-si), Čchao-čou feng-chuang tan-cchung a další.

V rozsáhlých oblastech na severu, kde je voda mírně zásaditá, si získal oblibu jasmínový čaj, u nějž se k čajovým lístkům přidávají květy a byliny nebo se zde pije černý čaj s velmi výrazným účinkem na snižování váhy, například Jünnanský   nebo chunanský An-chua chej-čcha (Černý čaj z An-chua).

V posledních letech se do středu pozornosti dostávají také různé druhy bílého čaje například Paj-chao jin-čen (Stříbrná jehla s bílými chloupky), Paj mu-tan (Bílá pivoňka), atd. 

Číňané neustále rozvíjejí využití čaje a zdokonalují jeho účinky, díky tomu se z něj stal čínský „národní nápoj“. Zároveň postupně obohacují jeho kulturní a duchovní obsah.

Čajový obřad

Kultura čínského čajového obřadu se vyvinula za dynastií Tchang a Sung (618–1128 n. l.).

V období vrcholných Tchangů vrstva literátů-úředníků (džentry), jejímž zástupcem byl Lu Jü, autor Klasické knihy o čaji, společně s císařským dvorem, který byl rovněž zběhlý v čajových záležitostech, společně završili vývoj hlavního proudu metod „vaření čaje“ za dynastie Tchang. V roce 1984 našli archeologové v císařském chrámu Fa-men-s’ poblíž Si-anu kompletní luxusní sadu čajového nádobí z ryzího zlata.

Období Severních Sungů bylo vrcholným obdobím kultury čínského čajového obřadu. Císařský dvůr zejména propracovával přípravu čaje. Ta sestávala z více než deseti kroků: výběr čaje - mletí - přidání vody - drcení (několikrát se opakuje) - kontrola čaje - odměření vody - louhování. K tomu se zároveň používalo více než než deset druhů nádobí a náčiní. Tento sofistikovaný proces čajového obřadu mohl být dokončen zhruba po 45 minutách. Protože sungský císař Chuej-cung jím byl téměř zcela posedlý, tak v této době vznikla celá řada speciálního náčiní a nádobí. Nejtypičtější jsou misky ťien-čan z tmavé keramiky, ve kterých se pro císaře Chuej-cunga připravoval bílý čaj a které se později rozšířily do světa. Mistrovským příkladem je „Obsidiánová miska Nebeské oko“. Zajímavé na ní je, že když se do ní nalije čaj, tak se na její vnější stěně účinkem vysoké teploty čaje objeví jasná růžovo-zlatá záře, zatímco uvnitř je tato barva jasně modrá. V současnosti je jediný existující exemplář uložen ve sbírkách japonské galerie Fudžita. 

Cesta čínského čajového obřadu do světa začala prostřednictvím poslů, které Japonsko vysílalo na tchangský dvůr (v letech 588–929). Až v době, kdy japonský čajový mistr Sen no Rikjú (1522–1591) vytvořil tradici Wabiča, vznikl japonský čajový obřad, který se dosud rozvíjel pod přímým vlivem čajových tradic Číny. Po několika staletích vývoje a šíření po různých zemích se nyní japonský čajový obřad stal nejklasičtějším a nejdokonalejším systémem čajové kultury na světě. 

V 17. století souběžně s tím, jak se černý čaj dostal do Evropy, čajové lístky společně s porcelánem a hedvábím utvářely představy Evropanů o starobylých říších Východu. Zároveň s rozmachem britského impéria černý čaj nejen obohatil britskou kulturu o „odpolední čaj lordů“, ale zapustil i kořeny v dalších zemích. 

Zelení démoni

Černý čaj se dokonce stal roznětkou pro tři války. 

Na jaře roku 1406 čtvrtý syn Ču Jüan-čanga, zakladatele dynastie Ming, jenský král Ču Ti, rozpoutal ťing-kchangský puč a za pomoci vojenské síly svrhl svého synovce Ču Jün-wena. Když se chystal zlikvidovat mocenskou kliku tohoto druhého císaře, došel s obří armádou až do průsmyku Tchung-mu-kuan v horách Wu-i (v dnešní provincii Fu-ťien). Vesničané, kteří tam právě zpracovávali čaj, prchli před vojáky od rozdělané práce. Když se za několik dní vrátili, zjistili, že čajový polotovar, který po sklizni ještě nestačili zpracovat, se zkazil a zfermentoval. Věděli, že kvůli tomu přijdou o celý příjem. S těžkým srdcem proto vyzkoušeli osudový nápad: zpracovat již zfermentovaný čajový polotovar. A tak se za několik dní objevil čaj, jaký tu dosud nebyl. Byl sladce voňavý s nálevem načervenalé barvy a měkké chuti. Příjemně překvapení vesničané se pokusili tento nový čaj prodávat na trhu, kde se setkal s pozitivním ohlasem. Protože tento čaj měl červené lístky a červený nálev, začali mu lidé říkat červený čaj (v Evropě černý). 

Z jiné části eurasijského kontinentu, Velké Británie, se začal čaj vyvážet do třinácti držav v Severní Americe, aby se stal zdrojem vysokých daní a příjmů od tamějších horních vrstev společnosti. Protože se daňové sazby neustále zvyšovaly, stejně tak jako objem obchodu, vyostřovaly se rozpory mezi kolonizátory a koloniemi. A tak jednoho prosincového večera v roce 1773 bostonská Tea Party shodila celý náklad jedné lodi (284 beden černého čaje) do moře. Tento slavný incident pojmenovaný Bostonské pití čaje vyvolal velkou trestnou vojenskou výpravu, kterou kolonizátorská velmoc Anglie vyslala proti svým 13 državám v Severní Americe, a tak začala velká válka kvůli čaji. Po více než půl roce válčení se stalo to, co v žádném případě nechtěl žádný Angličan nikdy uvidět: 4. července 1774, poté, co severoamerická armáda vedená Washingtonem a Jeffersonem drtivě porazila britská vojska, byla vyhlášena nezávislost. Tak se zrodily Spojené státy americké. 

Roku 1840 vznikl kvůli čaji obří obchodní deficit, stříbro ve velkém proudilo ze Západu do Číny. Anglie proto, aby získala stříbro zpět, využila dovozu opia. Vláda dynastie Čching nato rozpoutala „kampaň za zákaz kouření opia“ a netrvalo dlouho a vypukly opiové války mezi Anglií a Čínou. Porážka čchingského impéria, které tehdy představovalo 40 % světového HDP, kvalitativně změnila strategickou pozici Východu a Západu.

Čajové lístky, takoví malí zelení démoni, a vyvolávají mezi lidmi na celém světě tolik emocí...

Na čajové produkci se podílí 35 zemí světa, ale jen Čína, Indie, Keňa, Srí Lanka vyprodukují 2/3 celkové produkce. Čína se na světové produkci podílí více než 35 procenty. Mezi další významné producenty patří také Írán, Pákistán, Japonsko, Austrálie, Indonésie, Nepál a Argentina. Na světovém exportu se Čína podílí přibližně 13 %.

Součástí Literárních novin 12/2019 je i speciální padesátistránková příloha o čaji, ze které pochází i tento text.