Žádný člověk není pro svého kuchaře naprostá zrůda – dokonce ani někdejší prezident Ugandy Idi Amin, přezdívaný řezník z Kampaly, i když ten k tomu měl blízko. To je jeden z poznatků ze sbírky reportáží Jak nakrmit diktátora Witolda Szabłowského. Známý polský novinář se vydal po stopách kuchařů, kteří pekli maso a dorty pro celou galerii tyranů. Přiměl je vyprávět o všem možném, od oblíbené polévky Saddáma Husajna až po to, zda se někdy báli o život. Očima kuchařů nahlížíme na notorické záporáky, kteří si stěžují na přesolené omelety, obávají se o své zdraví, vyhýbají se manželkám a touží po jídle svého dětství. Neméně zajímaví jsou i samotní kuchaři líčící své životní příběhy a často zavírající oči nad rolí, kterou možná sehráli v napomáhání tyranii.

Ne všichni kuchaři diktátorů ze Szabłowského knihy si myslí, že vařili pro tyrany. Ve zchátralém domě plném švábů se polský novinář setkává s Floresem, někdejším kuchařem kubánského vůdce Fidela Castra, jenž dožívá své dny v osamění a velké bídě. „Comandanta miluju, jako by to byl můj otec, jako by byl můj bratr, kdyby sem dnes přišel a řekl: ‚Floresi, potřebuju tvoji ruku,‘ usekl bych si ruku a dal mu ji.“ tvrdí Flores.

Dalším diktátorem, který vzbuzuje loajalitu, je Pol Pot. Szabłowski se vydává do Anlong Vengu, městečka roztroušeného podél břehů jezera Ta Mok, jež je tak nazvané na počest posledního krvavého vůdce Rudých Khmerů, aby vyzpovídal Yong Moeun, dlouholetou kuchařku jednoho z nejhorších zločinců 20. století. Ta dnes tráví dny sledováním evropského fotbalu v kabelovce. „Z fotbalistů mám ráda jednoho takového, který má podobně mírný úsměv jako Pol Pot,“ říká Moeun, „Jak se jmenuje? To si nepamatuju. Ukaž mi známé fotbalisty, řeknu ti to. To je on! Messi… Sám to asi vidíš, že se usmívá úplně stejně.“

Moeun se rozplývá nad despotou, který má na svědomí smrt více než dvou milionů Kambodžanů, jako zamilovaná školačka: „Když jsem se poprvé setkala s bratrem Pol Potem, nezmohla jsem se na slovo. Seděla jsem v jeho bambusové chýši uprostřed džungle a dívala se na něj. Hlavou se mi honilo: takový pěkný mužský!“ Kuchařka vzpomíná na Pol Potovu přezdívku Pouk, což khmersky znamená matrace: „Byl měkký, v tom spočívala jeho síla. Když se ostatní hádali, on si stoupl doprostřed a pomáhal jim, aby se domluvili. To je pravda. I úsměv měl mírný. Pol Pot, to byla chodící dobrota.“ Je to mrazivé čtení a Szablowského popis Moeunina nakažlivého smíchu jeho tísnivý dojem ještě umocňuje.

Ostatní kuchaři v Szabłowského sbírce mají o „svých“ diktátorech jasnější představu. Když Abú Alí dostal nabídku pracovat v Husajnově kuchyni, věděl, že je to ve skutečnosti rozkaz: „Mohl jsem Saddáma odmítnout? Nevím, raději jsem to nezkoušel.“ Jeho popis prchlivého vůdce je nicméně podbarven empatií. Vzpomíná, jak Husajn plakal na pohřbu přítele a dělal hloupé vtipy. Když byl Husajn šťastný, chtěl, aby byli šťastní i ostatní, a rozdával obleky, auta, dináry.

Pan K., šéfkuchař albánského siláka Envera Hodži, je hrdý na dezerty bez cukru, které vymýšlel pro svého diabetického šéfa, a popisuje je s něžnými detaily: „Uměl jsem mu zlepšit náladu. Nejednou usedal ke stolu podrážděný, a odcházel v dobré náladě, dokonce vtipkoval. Kdo ví, kolika lidem jsem tím zachránil život?“

Snad nejsmutnější postavou je Otonde Odera, kuchař krvavého diktátora Idiho Amina: „Ptáš se, jak jsem mohl vařit pro takového netvora. No, měl jsem čtyři ženy a pět dětí. Amin mě k sobě připoutal tak, že jsem nemohl odejít. Ani jsem si nevšiml, kdy k tomu došlo. Bez jeho peněz bych to nezvládl. Byl jsem na něm úplně závislý a on to věděl. Podobně postupoval i s ochrankou, ministry a přáteli. Navíc jsem věděl, že lidem, které zabíjí, nemůžu nijak pomoct. Taky jak? Tím, že otrávím Amina? To bych přišel o život taky a není jisté, že by další prezident ve vraždění nepokračoval.“

Když Szablowski připomíná údajný Aminův kanibalismus, Odera říká: „Přísahám ti při Bohu, že já jsem nic takového neviděl. Jistě, slyšel jsem, jak o tom lidi mluví. Mnohokrát se mě ptali, jestli jsem pro něj vařil lidské maso. Ne, to se nikdy nestalo. Nikdy jsem neviděl v lednicích a chladničkách, o které jsem se staral, maso, o kterém bych nevěděl, odkud pochází, které bych sám nekoupil. Vojáci ani jednou nepřinesli maso, o kterém bych nevěděl, odkud je. Nákupy jsem dělal pouze já.“ A Odera se dá do pláče.

Szabłowski popisuje: „Dívá se na mě, jako by si chtěl ověřit, jestli mu věřím. Jako by nechápal, proč musí odpovídat na podobné otázky. Jako by si nedokázal představit, že člověk, který mu zvedl plat na trojnásobek, člověk, díky němuž měl čtyři manželky a dva obleky, který mu dával v obálkách peníze na školy a na děti, člověk, kterému každý den vařil výživné pilafy, pekl ryby, vlastníma rukama krájel zeleninu pro jeho stůl, kterého krmil tak, jako matka krmí dítě, a o jehož dobrou náladu a rozpoložení se řadu let staral, že by tento člověk mohl jíst vnitřnosti jiných lidí.“

Okamžiky, jako je tento, odhalují komplikované emoce spojené s vařením pro despotu: Pro některé z kuchařů bylo těžké vidět ve svých zaměstnavatelích něco jiného než obyčejné lidské bytosti, jakkoli chybující, dokud nebylo příliš pozdě. Možná nemůžete vidět zrůdnost v celé její zrůdnosti, když jí každý den připravujete snídani. Sheťerpare

Ukázka z knihy

Příběh pana K. – kuchaře Envera Hodži

1.

Sebekritika probíhala každý den ráno v místnosti poblíž kuchyně. I když jsem si myslel, že jsem všechno udělal dobře, musel jsem najít nějaký prohřešek.

     Člověk nemohl být sám se sebou spokojený, to by vzbudilo podezření. Tak jsem třeba řekl, že jsem jídlo trochu moc okořenil. Nebo že Hodža musel čekat o půl minuty déle na oběd. Hodžův čas byl vzácný, takže taková půlminuta byl vážný přestupek.

     Lékaři, číšníci i dívka, která měla na starosti květiny – všichni na sebe něco našli. Naše provinění se zapisovala do zvláštních sešitů a později, jednou za rok, nám je spočítali.

     Po roce práce jsem už musel hodně přemýšlet, abych vymyslel něco nového – nemohl jsem přece každý den mluvit o koření nebo zpoždění. K tomu byla sebekritika, aby se člověk měnil, zlepšoval, nestál na místě.

     Jestli mi důvěřovali? Ne. Nedůvěřovali nikomu. Sulo Gradeci, šéf ochranky, nechal každého z nás důkladně sledovat dvacet čtyři hodiny denně: mě, ostatní kuchaře, číšníky, řidiče i strážce. Jednou vyhodili řidiče, protože služebním autem svezl někoho z personálu. To bylo zakázané. Jeli někam sami ve dvou? Možná připravují spiknutí.

     Když jsem jezdil do svého rodného města navštívit matku, vždycky za mnou jeli dva agenti Sigurimi, tajné služby. Sledovali mě celkem otevřeně, každý den jsem je zdravil a oni mi odpovídali.

     Je sledovali zase další dva agenti – o těch jsem taky věděl. Kolik agentů bylo za těmi dvěma? Netuším. Ale určitě za nimi někdo ještě byl.

     Když vyplouvali rybáři z Pogradce, kde měl Hodža vilu, aby pro něj nalovili ryby, byli s nimi na palubě dva agenti a doprovázely je další dvě lodě se samými agenty. Celou dobu dalekohledem pozorovali ty rybáře a své kolegy agenty. Na statcích, které pro nás pracovaly, nebylo možné ani podojit krávu bez asistence aspoň dvou lidí ze Sigurimi. Aby nikdo nic nenasypal do mléka nebo sýru, který se dostával na Hodžův stůl.

     Ve svém městě jsem se raději nevítal příliš srdečně se starými přáteli, abych na ně neupoutal pozornost. Jednou jsem si čtvrt hodiny povídal s bývalým spolužákem ze školy. Den nato ho pozvali na policii. Zjišťovali, jestli není špion. Naštěstí pocházel z dobré, zasloužilé rodiny a rychle ho propustili.

     A přitom jsem byl jen obyčejný kuchař. Jak asi museli kontrolovat ostatní?

     Dodnes se začnu potit, když se na mě někdo dívá. Myslím si, že na mě určitě něco ví.

2.

Prsty má drobné, krátké a baculaté, ale velmi obratné. Na svých víc než šedesát let je neobvykle pohyblivý. Nedá se pořádně vyfotit, protože je neustále v pohybu, někam běhá, gestikuluje, skáče, něco trhá, krájí, přidává, ochutnává, vkládá, vytahuje.

     Koneckonců to není důležité, protože pak mi stejně nařídí, abych všechny fotky smazal. Nařídí mi neuvádět jeho jméno a příjmení a okolnosti našeho setkání změnit tak, aby ho nikdo nepoznal. Dohodu máme takovou: můžu o něm psát, ale tak, aniž by se z toho mohl někdo dozvědět, kde bydlí a jak se ve skutečnosti jmenuje. Jeho jméno a telefonní číslo jsou v telefonním seznamu na internetu a on nechce každý den někomu vysvětlovat, kde pracoval, když lidé v Albánii hladověli.

     Říkejme mu tedy pan K. Pan K. má dnes s manželkou restauraci a hotýlek v zanedbané čtvrti jednoho přímořského města a v životě netouží po ničem jiném než po klidu. Chodí se k němu najíst hlavně dělníci z blízké stavby. Stejnými krátkými baculatými prsty, které pracovaly pro Envera Hodžu, připravuje těm dělníkům stejné kotlety jako kdysi pro toho člověka, jenž zakázal lidem věřit v Boha a vládl v Albánii půlstoletí v kuse. A pak – šup! – pánev, trocha oleje a hotovo.

     Pana K. jsem našel díky Linditě Çelové, jedné z nejlepších investigativních novinářek na Balkáně. Byl rád, že jsme se u něj spolu objevili, protože je velice společenský a rád poznává nové lidi, ale zároveň se vyděsil, protože se bojí mluvit o Hodžově době. Posadil nás ke stolu ve své restauraci, připravil rybu, olihně, hranolky a pak si s námi sedl a začal vykládat svoji filozofii vaření.

     Vařit se podle něj musí v souladu s přírodou.

     V přírodě se skrývají odpovědi na všechny otázky, výzvy a nemoci, s kterými se v životě potýkáme. Alergie? Je potřeba vědět, co se nemá míchat dohromady. Trávení? Fenykl dokonale čistí krev a organismus od všech usazenin. Cukrovka? Ó! To je zajímavé téma. Pan K. by mohl dlouze vyprávět, cukrovku si necháme na později.

     Vařit se musí s láskou. Když v sobě tu lásku nemáš, když neprochází tvýma rukama, nevyzařuje do masa, zeleniny, vývaru, skopového, které máš oddělit od kosti, telecího, které on keramickou paličkou naklepává na eukalyptovém špalku („protože cokoli, co je přírodní, je vždycky mnohem lepší než plastové prkénko“), do jablka, které zručně krájí na čtvrtky, zbaví ho slupky a několika pohyby z něj vyrobí opravdového ptáka – s peřím, očima, křídly a ocasem, ptáka, který působí dojmem, jako by se na chvíli zastavil, ale hned se vzpamatuje a frnkne oknem –, takže když v sobě tu lásku nemáš, tak se raději do vaření nepouštěj, ale věnuj se něčemu jinému.

     Pan K., jestli má být upřímný, v sobě tu lásku hledal dlouho. Chtěl se stát automechanikem, fascinovala ho auta. Ale odehrávalo se to v době, kdy o všem rozhodovala strana. A ta, není jasné proč, rozhodla, že bude výborným kuchařem.

     Dlouho se s tím nemohl smířit. Ale se stranou se nediskutovalo. Pokud chtěl odejít z domova, pokud se chtěl vzdělávat – musel na kuchaře.

     Teprve po letech ocenil, kolik se toho díky své práci naučil. Každý den chodí na úpatí hory, která je vidět z jeho okna, a sbírá čerstvé bylinky. A na pozemku, na který má výhled z druhého okna, založil zahrádku. Pěstuje tam rajčata a okurky, ale taky bazalku, šalvěj a několik dalších bylin, které neznám.

     „Vezmu tě tam,“ říká, když si trochu zvykl na myšlenku, že svolil k rozhovoru. „Kuchyně, to je lékárna. V jídle najdeš odpověď na všechny obtíže. Až odtud odjedeš, budeš mnohem chytřejší,“ ujišťuje mě.

     Ale než kamkoli půjdeme, ještě chvilku si popovídáme. Pan K. už je připravený.

     Vytáhnu si blok. Začínáme.

3.

Jak jsem se k Enverovi dostal? Netuším. Pracoval jsem jako kuchař na stavbě pro inženýry z Itálie a jednoho dne přišli dva vojáci a řekli mi, že se mám sbalit, protože mě odvezou do jiné práce, do města Vlora, na celý měsíc. Ta cesta se mi moc nehodila. Manželka byla těhotná, nechtěl jsem ji nechat samotnou. Ale když strana rozhodla, že jedeš, tak jsi jel. Bez diskuze.

     Ve Vloře mě vzali do vily postavené na svahu přímo nad mořem, s krásným výhledem na hory a zátoku. Rostly tam olivovníky a palmy. Hned jsem pochopil, že patří někomu důležitému, ale prvních několik dní jsem nevěděl komu. Tamní kuchařka musela do nemocnice, proto potřebovali někoho na záskok. Ukázala mi, kde má hrnce, kde jsou jaké potraviny, ale neřekla mi, pro koho budu pracovat. Nesměla. A já jsem se neptal.

     Teprve po několika dnech přišel vysoký, statný muž a řekl:

     „Soudruhu K., čeká vás velmi odpovědný úkol. Jmenuji se Sulo Gradeci a jsem šéfem ochranky soudruha Envera Hodži. Do téhle vily jezdí odpočívat. Budete tu v nejbližších týdnech vařit.“

     Podlomily se mi kolena. Enver Hodža. Člověk, který vládl Albánii už pětadvacet let. Déle, než jsem já byl na světě.

     Vykoktal jsem ze sebe jen to, že je to pro mě čest.

     Proč si mě vybrali? Netuším. Byl jsem mladý, veselý a všichni mě měli rádi. Enver měl kolem sebe rád veselé lidi. Že by šlo o tohle?

     Moc si z toho měsíce ve Vloře nepamatuju, na to jsem byl příliš rozrušený. Určitě jsem vařil albánská jídla, protože Hodža jiná nejedl. Ale co konkrétně? Zbožňoval kuchyni Gjirokastry, města, kde se narodil, takže jsem se určitě pokoušel vařit něco odtamtud. Vzpomínám si, že jsem mu každý den griloval na snídani kousek sýra s medem nebo džemem – nejlépe pomerančovým.

     Hodžu jsem v té době vídal jenom zdálky. Ale vaření jsem asi zvládl dobře, protože po dvou nebo třech týdnech znovu přišel Sulo Gradeci a řekl, že se chce se mnou někdo seznámit. Zavedl mě do zahrady, kde u stolu seděla Nedžmije, Enverova žena. Znal jsem ji ze školních učebnic. Byla s ním od partyzánských dob. Po válce se stala ředitelkou Institutu marxistických studií.

     „K.!“ řekla. „Jsme velmi spokojení s tím, jak nám vaříš.“

     Zdvořile jsem se uklonil.

     „Bereme tě s sebou do Tirany,“ dodala.

     Tím moje audience skončila. Zase se mě nikdo neptal na názor. Tak to tehdy chodilo. Strana ví, co od tebe čeká. Se stranou nediskutuj.

     Znovu jsem tedy řekl, že je to pro mě čest, uklonil jsem se a odešel.

     Chvíli jsem přemýšlel, jestli přiznat, že mám těhotnou manželku a chtěl bych se s ní spojit. Za ten měsíc ve Vloře jsem jí nemohl ani jednou zatelefonovat. Ale došel jsem k závěru, že lepší bude zeptat se na to Gradeciho.

     A dobře jsem udělal. Když jsem začal mluvit o manželce, soudruh Sulo odpověděl:

     „Všechno je zařízené. Chlapci z ochranky s tebou zajedou do Fieru. Ale zapamatuj si: nesmíš nikomu říct, pro koho pracuješ. Ani jí ne.“

     Řekl jsem tedy ženě, že mě přeložili z Vlory do Tirany, ale nevím, pro koho budu pracovat. Objal jsem ji a odjel.

4.

Muž, který střelil Jovanova otce zezadu do hlavy, měl šedý obnošený oblek. Nechtěl pít alkohol, tak mu Jovan koupil kávu. Navrhl mu taky něco k jídlu, ale muž odmítl. Nechtěl se dlouho zdržet.

     Usrkávali kávu a bavili se trochu o politice, trochu o sportu a trochu o práci. Muž kritizoval tehdejší rozhodnutí vlády a stěžoval si na zdraví, ačkoli o jaké rozhodnutí se jednalo nebo co konkrétně ho bolelo, to si Jovan nepamatuje. ¨

     Zato si pamatuje, že muž, který střelil jeho otce do hlavy, pil černou kávu bez mléka. A že si do ní dal jednu a půl lžičky cukru.

     Jovan mi to všechno vypráví v sídlištní hospodě téměř v centru Tirany. Mluví a zároveň listuje v jídelním lístku a vybírá mi mořskou rybu, kterou musím v Albánii určitě ochutnat, když už jsem u Jadranu.

     „Když znáš pražmu, tak co zkusit pilobřicha?“ navrhuje.

     Mám potíž sledovat tok jeho myšlenek: na jedné straně tragická historie, kterou mi vypráví, a na druhé – ryba.

     „Můj otec ryby zbožňoval,“ pokrčí Jovan rameny.

     „Od chvíle, kdy jsem se to dozvěděl, je jím několikrát týdně.“

     „Děláš všechno, co dělal otec?“

     „Snažím se.“ ¨

     Nakonec si objednáme Rybářův talíř, kde je od všeho trochu. Po půlhodině sedíme nad mísou ryb z albánského moře a Jovan dál skloňuje slovo „otec“ ve všech pádech. Jmenoval se Koço Plaku. Přišli pro něj, když bylo Jovanovi šest měsíců, na podzim roku 1975. Víckrát ho neviděl, takže si nepamatuje ani jeho hlas, ani obličej, ani jakou měl barvu očí.

     Matka, ačkoli dodnes bydlí spolu, o otci nechce mluvit.

     „Celý život se všeho bála,“ kroutí Jovan hlavou. „Radši bych umřel než se tak bát.“ Koço Plaku byl geolog, který poblíž města Fier objevil jedno z největších albánských ropných ložisek.

     „Stát na jeho objevech hodně vydělal,“ říká Jovan. „Přesto se u soudu dozvěděl, že je špion. Byl jednou z obětí čistek, které tu Hodža pravidelně prováděl.“

     Rozsudek zněl: trest smrti zastřelením. „Museli jsme se s matkou vrátit na vesnici,“ pokračuje Jovan ve vyprávění. „Neměli jsme nic k jídlu. Byli jsme rodina nepřítele lidu. Kdyby se nám někdo snažil pomoct, zavřeli by ho. Tak jsem jedl polévku z kůry stromů, na ohni jsem si pekl žáby napichované na prut jako špíz. Učitelka mě tloukla pod jakoukoli záminkou a ječela: Dopadneš jako tvůj otec!“

     „Jak jsi to zvládl?“

     „Byl jsem tvrdohlavý. Čím víc mi všichni říkali, že mám otce nenávidět, tím víc jsem si sliboval, že ho najdu, až vyrostu. A když jsem se dozvěděl o jeho smrti – že najdu jeho hrob.“

Witold Szabłowski (nar. 1980), spisovatel, režisér a novinář, patří k výrazným představitelům polské školy literární reportáže. Vystudoval žurnalistiku a politologii, pracoval ve zpravodajské televizní stanici TVN24, v letech 2006–2016 působil v deníku Gazeta Wyborcza. Ve svém knižním debutu Vrah z města meruněk: Příběhy z Turecka (2010, česky 2016) se snažil postihnout rozpolcenost Turecka mezi Východem a Západem. Získal za něj Cenu Beaty Pawlak, cenu Melchior a nominace na polskou literární cenu Nike a středoevropskou cenu Angelus. Roku 2014 vydal knihu reportáží Tańczące niedźwiedzie (Tančící medvědi), v níž mu osudy cvičených medvědů slouží jako metafora vývoje zemí bývalého sovětského bloku po pádu tamních komunistických režimů. Její vydání v USA otevřelo autorovi cestu na americký knižní trh. V roce 2016 následovaly reportáže Spravedliví zrádci: Sousedé z Volyně (česky 2018), svědectví o etnických čistkách ve Volyni. Jeho poslední kniha Jak nakrmit diktátora vyšla v roce 2019 s úspěchem zároveň v USA a Polsku a ocitla se ve finále literární soutěže o nejlepší světovou publikaci na kulinární téma za rok 2021 (Gourmand World Cookbook Awards).

Z polského originálu Jak nakarmić dyktatora přeložila Jarmila Horáková, vydala nakladatelství Dokořán a Jaroslava Jiskrová – Máj roku 2021, 280 stran.