Ochutnat Palermo (a nezemřít)


 

Trh v Palermu, foto Michal ŠandaVydat se do Palerma mě přiměl anglický kuchař Ainsley Harriott. V seriálu Tisíc chutí ulice, v dílu věnovaném Sicílii mhouřil oči rozkoší, hlasitě mlaskal a s plnými ústy mručel to svoje teatrální: mmmmmmmmm! Rozhodl jsem se, že tyhle báječné pochoutky musím stůj co stůj okoštovat.

Není to jenom ojedinělý názor Harriottův, o tom, že nejlepší pouliční jídlo ne-li na světě, potom určitě v Evropě, se připravuje v Palermu, se můžete dočíst ve všech časopisech specializovaných na gastronomii. Bedekry už vás na místě nasměrují k tržištím, kde by se měl nacházet kulinářský ráj. Tržiště jsou v Palermu tři a mají několikasetletou tradici: Ballaro, Capo a Vucciria. Nejrozsáhlejší a nejrozmanitější je Ballaro ve čtvrti Albergheria. Už jenom ho najít znamená dobrodružné bloudění v bizarním labyrintu uzounkých ulic. K sehnání je tu všechno, co běžná rodina potřebuje k všednodennímu životu. Maso, ryby, koření, zeleninu, ale i prací prostředky nebo oblečení. To je důvod, proč se v historickém centru Palerma neuchytil žádný supermarket. Není potřeba. Na tržišti je zboží čerstvé a o polovinu lacinější.

 

Kromě obligátních grilovaných ryb a vařených chobotnic, které najdeme na tržištích ve všech přímořských městech, jsou tady ale ještě na první pohled nevábně vyhlížející stánky s oněmi pochoutkami, za kterými se sem slétají gourmeti z celého světa. V první řadě jsou to vnitřnosti. Stánkař hrábne rukou do hromady plátků z nakrájeného hovězího jazyku a hodí je na pánev, kde se po celý den bez přestání škvíří na prst tlustá vrstva olivového oleje. Po minutě je horké a umaštěné vloží do rozkrojené housky. Chuťově nic moc, když jsem to srovnal s jazykem v aspiku z uzenářství na Uhelném trhu. Stejně stánkař naloží s plícemi nebo držkami. Vzpomínáte na plíčky na smetaně, někdejší klasiku našich bufetů? Také s držkami si dovede podceňovaná česká kuchyně poradit neskonale rafinovaněji. Není nad držkovou polévku s vychrupaným rohlíkem na ranní kocovinu. A co teprve držky zadělávané. U vedlejšího stánku prodávali smažené koule s rozličnými náplněmi. Ta moje byla s mletým masem a zase jsem si musel říct: kam se hrabe na karbanátky. Zlatá sekaná. O ovaru s hořčicí a křenem ani nemluvě.

 

Možná to bude znít rouhavě, ale kdyby vypuklo dnes módní kulinářské šílení před třiceti léty, pobraly by michelinské hvězdy socialistické masné jídelny.

Trh v Palermu, foto Michal ŠandaZa noční procházky k vánočně nasvícené Cathedrale mě zaujal bouřlivý ryk kolem stánku na Piazza Independenza. Odhadem dvacet důstojně vyhlížejících kmotrů se tu navzájem překřikovalo, nad hlavami mávali bankovkami a lokty si uštědřovali herdy do žeber. Příčinou jejich lítého boje byly panelle. Stánkař právě vylovil sítem z pánve usmažené cizrnové placičky a po čtyřech je kladl do rozkrojené housky. Mimochodem, v Palermu se dává do housky všechno, dokonce i zmrzlina. Podle toho se spolehlivě pozná, kdo je Sicilan. Do kornoutu si nechávají nandat kopečky zmrzliny Italové z pevniny, do kelímku s plastovou lžičkou turisté a místní do housky. Jedině do housky. Nejprožranější kmotři u stánku si poručili do housky vrazit k placičkám ještě malé brambory uvařené ve slupce. Kvůli takovému chudičkému jídlu přece není důvod se rvát. Není důvod rozjíždět podloudné obchody za miliardy, uplácet soudce a vraždit, panelle stály pouhopouhá dvě eura. Se ženou jsme se na sebe potutelně usmáli, tohle ale není naše věc, cosa nostra.

 

Nějakého obzvlášť šťouravého čtenáře by třeba mohlo napadnout, proč píšu do Literárek o jídle a ne o literatuře, takže: do domu vedle stánku přinesl puget růží své platonické lásce spisovatel Giuseppe Tomasi di Lampedusa (23. 12. 1896 Palermo – 23. 7. 1957 Řím). Proslul díky svému jedinému, posmrtně vydanému románu Il Gattopardo (1958). Podle něj byl v roce 1963 natočen film Gepard režiséra Luchina Viscontiho. Tento legendární italský tvůrce dokázal filmovými prostředky skvěle vystihnout atmosféru pozdní fáze Risorgimenta, jež probíhalo zhruba v letech 1815 – 1870 na Sicílii. V hlavních rolích vynikli Burt Lancaster, Claudia Cardinalová a Alain Delon.

 

AddThis Social Bookmark Button

Předplatné Literárních novin můžete objednat zde.

 

banner Pidivadlo

Partneři

FOK
Logo Pismo black WEB